Campagnes françaises au Moyen Âge/Les produits de l'agriculture et de l'élevage

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Quelles étaient les principales productions agricoles au Moyen Âge ? Comment caractériser l'alimentation de cette époque ? L'agriculture de la France médiévale est avant tout une agriculture vivrière et diversifiée. La polyculture est la règle générale, les productions d'un terroir sont plurielles afin de contrer les mauvaises récoltes ou les épizooties ; elle permet de varier le régime alimentaire. Si le paysan cherche à être autosuffisant et à nourrir sa famille, il lui arrive aussi de vendre ses excédents sur le marché le plus proche. Le vin était lui aussi souvent destiné à la commercialisation, voire à l'exportation plus ou moins lointaine.

Le niveau et la qualité des productions

Il est difficile pour les historiens d'avancer des statistiques sûres, générales et précises sur l'état des récoltes ou sur les rendements. Plusieurs se sont risqués à cet exercice, dans le cadre de thèses et de monographies régionales. De manière globale, on peut dire que la qualité et la quantité de nourriture sont tributaires de trois facteurs principaux : le niveau des récoltes, la région, la catégorie sociale et la période.

• Le niveau des récoltes varie d'une année à l'autre. Il dépend des conditions météorologiques : un été pluvieux et frais ruine les efforts des paysans et compromet la moisson. Les paysans utilisent des « céréales de rattrapage » pour le cas d'hivers trop rigoureux. Ils sèment des céréales de printemps ou encore des plantes plus tardives afin de pallier le manque de céréales d'hiver.
• Les productions agricoles varient également d'une région à l'autre. Les paysans doivent prendre en compte les données naturelles telles que la qualité du sol, la nature du terrain, le climat. Par exemple, le seigle s'adapte bien aux sols pauvres et aux climats rigoureux. La Beauce est le terrain du froment. Mais le paysan est aussi contraint de cultiver certaines céréales plutôt que d'autres par son seigneur.
• La catégorie sociale détermine le niveau et la qualité de la consommation alimentaire : les milieux aristocratiques bénéficient des meilleurs pains (pains blancs au froment) et se nourrissent de plus de viande que les vilains.
• Enfin, l'homme du Moyen Âge ne se nourrit pas de la même façon toute l'année. Les périodes de l'Avent et surtout du Carême sont des moments de jeûne au cours desquels le régime alimentaire change. Pendant ces temps liturgiques de préparation à Noël et à Pâques, la consommation de poisson augmente.

Famines et disettes

Les crises des XIV^e siècle et XV^e siècle ont donné lieu à des famines et des disettes fréquentes. Cependant, il serait abusif de généraliser ces situations dramatiques à l’ensemble du Moyen Âge français. La rigueur exige également de bien distinguer les trois notions de malnutrition, de disette et de famine.

• Chronologie des famines

Les chroniques du Haut Moyen Âge font état de famines fréquentes. Au XIII^e siècle, le spectre de la famine et de la disette semble s'éloigner.

Rendements, productivité

Au Moyen Âge, une vache produit en moyenne 8 à 13 litres de lait quotidiennement et représente 150 à 170 kg de viande.

Finalement, au Moyen Âge classique, la nourriture semble suffisante même si elle présente des carences. L'alimentation repose sur les céréales, panifiées, préparées en bouillies ou fermentées pour les boissons.

Prépondérance et diversité des céréales

Avec l'essor agricole du début du XI^e siècle, la surface des terres céréalières s'accroît : ce phénomène progressif s’appelle la « céréalisation ». Par contre-coup, les superficies utilisées pour l'élevage tendent à diminuer en valeur relative. Il existe plusieurs sortes de céréales, cultivées sur un même terroir. Les documents médiévaux évoquent les « blés » (bleds) : ce terme générique recouvre en réalité un éventail de diverses céréales : il peut désigner le froment, mais aussi l'épeautre, l'orge, l'avoine ou le millet. Ces « blés » sont de qualité inégale : le blé dur s'oppose au blé tendre (froment) ; le blé blanc désigne le froment, le blé noir, le sarrasin. Les céréales que nous consommons aujourd’hui sont devenues très différentes. La préparation des céréales nécessite l’existence de meules installées dans les maisons paysannes. Au Moyen Âge classique, l'usage du moulin seigneurial est un monopole économique. Il donne lieu au versement d'une taxe au représentant du seigneur banal.

• Le froment : blé semé en automne et moissonné en été, le froment est la céréale la plus cultivée au Moyen Âge classique. Il a remplacé progressivement l'épeautre de l'époque carolingienne. Le froment est la céréale noble par excellence : il donnait un pain de grande qualité et servait à la préparation des hosties.
• L'avoine : tout comme le froment, il s'agit d'une céréale dont la progression s'explique par le développement de l'élevage, notamment des chevaux. Avec l'essor de la chevalerie aux XI^e siècle-XIII^e siècle, les besoins en avoine augmentent. Le ravitaillement est essentiel lors des périodes de guerre. Enfin, n'oublions pas que le cheval est également utilisé pour sa force de traction. Dans le nord du pays, il est de plus en plus employé pour les opérations de labour. L'avoine est consommée sous forme de bouillie. Céréale peu exigeante, elle ne pousse guère en milieu méditerranéen où les printemps sont trop secs.
• L'orge est une céréale d'hiver, même s'il arrive qu'elle soit semée au printemps dans les régions méditerranéennes. Elle entre dans la fabrication de la bière et de la cervoise. Elle est donnée aux bestiaux et peut être panifiée avec du froment. Son importance relative tend à diminuer au cours du Moyen Âge.
• Le seigle est semé en hiver et pousse surtout en montagne. Sa farine permet de produire un pain noir de qualité médiocre.
• Le millet est une céréale de printemps et peut être plantée en rattrapage jusqu'en mai / juin.
• Le méteil désigne un mélange de deux céréales cultivées sur une même parcelle.
• Les légumineuses offrent une importante source de protéines. Fèves, pois, vesces fixent l'azote dans le sol et leur culture évite donc son appauvrissement rapide. Elles sont réduites en farines grossières, consommées avec du lard (pois) ou encore données au bétail.
• Le sarrasin n’est pas une céréale mais une polygonacée. Semée en mai-juin, elle est introduite en Bretagne au XV^e siècle seulement.
• Le riz est cultivé dans les zones humides d'Espagne et d'Italie à la fin du Moyen Âge. On le retrouve sur les marchés des foires de Champagne.

Les autres cultures

Si la production de céréales a longtemps focalisé l'attention des historiens, il ne faut pas négliger les autres productions agricoles telles que la vigne, les fruits et les légumes. Les vergers et les jardins étaient l’objet de soins intensifs tout au long de l'année. Le maraîchage était pratiqué sur de petits lopins proches des habitations ou à la périphérie des cités. Notons ici que l'espace urbain était mis en valeur pour donner différentes productions agricoles telles que la vigne par exemple. Cela donnait aux villes médiévales un aspect agraire bien différent de celui d'aujourd'hui. Mais revenons aux campagnes maraîchères ; les terres étaient amendées par les fumures. Les productions intéressaient les activités et le marché urbains. L'industrie textile était demandeuse de plantes tinctoriales telles que la guède, le pastel ou la garance. Avec l'essor des échanges commerciaux vers l'an 1000, des productions spécialisées s'orientent nettement vers la spéculation et reçoivent des investissements importants.

L'élevage

Pendant le Haut Moyen Âge, la consommation de viande était relativement importante. Fernand Braudel écrivait que Des siècles durant, au Moyen Âge, elle (L'Europe) a connu des tables surchargées de viandes et des consommations à la limite du possible. L'élevage fournissait d'autres ressources telles que le lait, le cuir, la laine et la graisse. Il permit une civilisation de l’objet au XIII^e siècle : le cuir était transformé en chaussures ; le parchemin était de la peau traitée. La laine alimentait l’industrie drapière. Les boyaux et les cornes entraient dans la fabrication d'instruments de musique.

Les paysans utilisaient la force des animaux pour les travaux agricoles : bœufs et chevaux tiraient la charrue ou la herse. Ils réalisaient les corvées de charrois (transport de vin, de blé, de bois, de paille ...). Les chevaux halaient les navires sur les fleuves. Ils étaient le bien le plus précieux des chevaliers. Certains moulins utilisaient leur force de travail.

L'élevage fournissait de manière indirecte des fumures pour amender les terres.

Les animaux

Le cheptel français était constitué de bœufs, de moutons et de porcs essentiellement. La proportion de chaque espèce dépendait des régions : dans la zone méditerranéenne, les ovicapridés l'emportaient nettement en nombre. Elle dépendait aussi de l'époque : avec les grands défrichements, la proportion des porcs tend à diminuer. La fin du Moyen Âge voit l'essor de l'élevage spéculatif.

• Les bovidés : leur élevage nécessite des espaces herbagers (prés, prairies, pâturages). Après les moissons, ils broutent les restes des épis : c’est la vaine pâture. Ils sont aussi emmenés sur les terres laissées au repos (jachères) qu’ils engraissent de leur fumure. Pendant l'hiver, ils sont nourris grâce au foin. Dès le XII^e siècle en Flandre, les paysans leur donnent un complément de légumineuses.
• Les ovi-caprinés sont élevés pour leur laine et, dans une moindre mesure, pour leur viande et leur lait. Ils font l’objet d'une transhumance en montagne et leur nombre a tendance à augmenter à la fin du Moyen Âge.
• Chaque famille élevait au moins un porc qui fournissait de la viande pour environ 70 kg. Celle-ci était fumée ou salée pour la conservation. Le porcher emmenait les bêtes pour le panage en forêt, c'est-à-dire que les cochons mangeaient les glands et les faines. Mais à partir du XIII^e siècle, les animaux restent de plus en plus dans la porcherie.
• Le cheval n'était pas consommé pour sa viande car l'Église l'interdisait. Le cheval est un animal à part car il sert de monture aux aristocrates et parce qu’il est très coûteux (35 livres tournois en moyenne en France au milieu du XIV^e siècle). Le destrier est un cheval de guerre, le palefroi sert à la chasse. Le cheval exige une nourriture abondante et de qualité (avoine, foin). À partir du XII^e siècle, son usage se répand pour tirer la charrue en France septentrionale. Grâce au collier d'épaule qui remplace le collier de cou, il offre au paysan une puissance et une rapidité supérieures à celle du bœuf.

Les productions alimentent l'artisanat rural

Les liens entre agriculture et artisanat sont étroits dans la France médiévale : l'agriculture fournit des matériaux indispensables à l'artisan. Le meunier réduit les céréales à l'état de farine. Le cordonnier utilise le cuir pour confectionner chaussures et vêtements. Le tavernier vend des boissons fermentées à base de céréales ou du vin. Dans l'autre sens, les paysans dépendent des produits de l'artisanat : ils se procurent divers objets en fer (versoir, fers à cheval ...) auprès du forgeron. Les vignerons ont besoin de tonneaux et de hottes.

Les activités liées au textile connaissent un formidable essor au Moyen Âge classique et se localisent à la campagne.

Bois et forêts

Les espaces forestiers sont le plus souvent la propriété éminente du seigneur : le bois fait partie de la réserve et le maître s'y réserve des droits. Avec les grands défrichements, la pression se fait de plus en plus intense sur cet espace inculte mais utile, si bien que la forêt se ferme à partir du XII^e siècle

La forêt est d’abord une source de bois : bois d'œuvre, de menuiserie, de charpente, il sert à la construction des maisons. Sur les chantiers des cathédrales ou dans les arsenaux, son usage est considérable. Le bois représente un combustible et son charbon alimente les forges. Enfin, la plupart des instruments agraires utilisent le bois. Il est indispensable à la fabrication des tonneaux.

La forêt offre une source de nourriture complémentaire, surtout en période de soudure : les porcs sont emmenés au panage pendant lequel ils se nourrissent de glands et de faînes. Les hommes y collectent du miel, des baies, des champignons et des plantes curatives.

Enfin, la forêt est le cadre de la chasse et du braconnage. C’est pourquoi elle est entretenue par un personnel qualifié et dévoué au seigneur. Elle représentait un enjeu entre la communauté rurale et le seigneur qui imposait des droits d’usage et une réglementation précise.