Nourrir l'humanité/Qualité et innocuité des aliments

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Qualité et innocuité des aliments

Altération des aliments

Il existe de nombreuses espèces différentes de microorganismes dans notre environnement (bactérie, champignon, virus). Ils colonisent nos aliments dont ils se nourrissent. Ils peuvent alors se multiplier si les conditions leurs sont favorables (disponibilité en eau, présence ou non de dioxygène, pH, température). Tous les microorganismes n'ont pas les mêmes exigences, certaines bactéries ont besoin de dioxygène pour vivre:aérobies. Pour d'autres, au contraire, le O² est toxiques : anaérobies. Certains microorganismes transforment nos aliment et modifient ainsi leurs qualités gustatives. Il existe des microorganismes toxiques pour l'homme, soit directement soit par l'intermédiaire de substances qu'ils fabriquent lorsqu'ils se multiplient (toxines bactériennes). Si on les ingère en quantité trop importante, ils peuvent être à l'origine de troubles bénins ou plus graves.

Conservation des aliments

Pour leur croissance et leur développement, les microorganismes ont besoin de nutriments, d'eau et parfois même de dioxygène. D'autres facteurs comme le pH, la salinité ou la température ont aussi un effet important. Nos aliments constituent des milieux propices au développement des microorganismes. Les techniques de conservation se fondent d'ailleurs sur la connaissance de la biologie de ces microorganismes. Celles-ci visent à empêcher les microorganismes de se multiplier, de manière à préserver la comestibilité et les propriétés gustatives ou nutritives des aliments. Aujourd'hui, la biologie permet de comprendre les fondements de ces méthodes. On peut :

1. inhiber le développement des microorganismes par le froid,
2. tuer certains des microorganismes par la chaleur,
3. supprimer l'eau disponible (déshydratation).

La combinaison de plusieurs techniques de conservation peut également être envisagée afin d'augmenter la durée de vie d'un aliment. Ces techniques, aussi nombreuses soient-elles, permettent ainsi de conserver nos aliments plus longtemps et limiter voir arrêter le développement des microorganismes ayant des effets néfastes sur le goût des aliments, mais aussi sur la santé des consommateurs, car ces microorganismes peuvent être qualifiés de pathogènes (causant des toxi-infections).